In the time of our grandmothers food was not as available, a wybory nie były tak różnorodne jak dzisiaj. Zwłaszcza w miesiącach zimowych. Dlatego ludzie znajdowali sposoby i przekazywali wiedzę o przechowywaniu żywności na dłuższe okresy.
Jako dziecko, ciekawie było odkrywać miejsca, w których moja babcia przechowywała owoce i warzywa. Na mrozie, ciemna piwnica, o grubych ściankach i stabilnej temperaturze można było znaleźć ziemniaki i inne warzywa korzeniowe, takie jak buraki i marchewki. Mięso, kapustę i rzepę solono i zakwaszono w drewnianych kadziach.
Suchy strych opowiadał inną historię. Suche, chłodna i przewiewna przestrzeń była idealna do przechowywania jabłek, orzechy włoskie i cebula. Drewniane skrzynie przechowywane orzechy i mąka, worki jutowe przechowują rośliny strączkowe, takie jak fasola i soczewica.
Ale dla dziecka, prawdziwy skarb został ukryty w spiżarni. Kolorowe słoiki kryły wspaniałe smaki, kuszące do otwarcia i spróbowania. Bo babcine ogórki kiszone i kiszone buraki, domowy dżem z naleśnikami lub picie słodkiego soku malinowego z dziadkiem, to są smaki, które pamięta się na zawsze.
Proces przygotowania
Kreatywność każdego gospodyni znalazła odzwierciedlenie w jakości przygotowanych sklepów zimowych, a jego różnorodność świadczyła o tym, jak owocny był ten rok. Znaczenie sklepów zimowych pokazuje w starannym i szczegółowym procesie przygotowania, a także budowanie letnich kuchni w wielu chorwackich domach.
Śliwki i morele używane do robienia dżemów musiały być dojrzałe, nieuszkodzone i umyte. Resztę przechowywano w kadziach, sfermentowane, a następnie przetworzone na pyszną brandy. Wielki, niebieski, emaliowane garnki i szklane słoiki we wszystkich kształtach i rozmiarach zostały zdjęte ze strychu i umyte. Wszystkie urządzenia musiały być czyszczone bez skazy. Na poniedziałkowe targi kupowano duże drewniane łyżki, a dziadek przygotowywał tyle drewna, żeby ogień w piecu nigdy się nie wyczerpywał.
Tradycyjne przepisy otwierają się na znanych kartach babcinych książek kucharskich, owoce zostały dokładnie zważone i ugotowane na kuchence. Potem przyszło najważniejsze, i może najbardziej męcząca część – gotowanie i często mieszanie owoców.
Podczas mieszania, babcia skrobała dno garnka, aby zapobiec przywieraniu i przypalaniu owoców. Aby temu zapobiec, kładła też dachówkę między garnek, aby równomiernie rozprowadzić ciepło.
Proces przecierania pomidorów odbywał się za pomocą sita, a preparat został wykonany za pomocą drewnianego wałka, aby wyeliminować nasiona.
Szklane słoiki byłyby następnie ustawiane na ściereczce i podgrzewane. Będą wypełnione, najpierw z niewielką ilością gorącego dżemu, żeby je jeszcze bardziej podgrzać, a potem do około 2 cm od lewej do góry. Podgrzane słoiki służą również do przechowywania papryki gotowanej na oleju i sałatek zimowych, podczas gdy schłodzone słoiki będą przechowywać buraki, marynaty i owoce na kompoty. Ze wszystkimi nadzieniami, bardzo ważne było, aby w słoikach nie pozostało powietrze.
Jeszcze ciepły, słoje przykryte celofanem, oświetlone przepuszczaną brandy i wiązane mokrym sznurkiem lub gumką. Nadmiar celofanu został odcięty, aby wszystko było ładne i uporządkowane. W przeszłości, zamiast celofanu użyto wędlin wieprzowych, i teraz, często używa się metalowych pokrywek. Do pasteryzacji i gotowania, użyto większych garnków, dna i ścianki wyłożone myjkami, aby zapobiec kontaktowi szklanych słoików z gorącym metalem. Kiedy słoiki były ustawione w kolejce, byłyby chłodzone zimną wodą, chyba że cukier lub syrop były naprawdę gorące, potem użyto wody z kranu. Pasteryzację można przeprowadzić w piekarniku, o temperaturze 90 Celsjusza przez około pół godziny, lub gorąco , napełnione i stropowe słoiki przykryć zaślepką i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
Przechowywanie
Słoiki byłyby następnie przechowywane w spiżarni, na fajnym, ciemne i suche miejsce. Suchość jest ważna, aby zapobiec pleśnieniu, chłód zapobiega wysychaniu, a ciemność jest ważna dla zapobiegania utracie koloru. Puree pomidorowe, kwaśne ogórki kiszone, buraki i papryka, brzoskwinia, kompoty z wiśni i gruszek, ser pigwowy, powidła śliwkowe, marmolada morelowa i różne syropy, wszystko stworzyło wrażenie kolorowego sklepu w dziecięcej wyobraźni.
Babcia mojego dalmatyńczyka miała zupełnie inną historię. Zamiast cukierków, miała migdały w cukrze, suszone figi i słodzone skórki cytryny, słodka marmolada figowa, cytryny wyspowe i dziś, prawie zapomniane jujuby. Przygotowała też solone oliwki i kwaśne kapary.
Żywność w sklepie zimowym wraca do nowoczesnej gastronomii. Jesteśmy dzisiaj, ponowne otwieranie zeszytów i książek kucharskich naszej babci i cieszenie się smakiem naszego dzieciństwa.
*This article was created in association with Kuhaona
Autor: Karmeli Karlović
Kredyt zdjęciowy: (1) Pixabay, (2) Mikrofon, Serwis Flickr, (3) Adama Levine'a, Serwis Flickr, (4) Sara Gilbert, Serwis Flickr, (5) Rinaldo R , Serwis Flickr, (6) wizjer, Serwis Flickr
